ジビエ 動く鹿肉
極稀に解体途中で肉がピクピク動くことがある。この数年で6千匹程の鹿の一時処理をしたが遭遇したのは2匹だけ。新鮮な魚の刺身が動くのと同じ現象だろう。 詳しい仕組みは難しいのでよくわからないが、何らかの刺激で筋肉に蓄えられたエネルギーがATP→...
ジビエ
ジビエ 
ジビエ 鹿の肝臓の寄生虫(肝蛭・槍形吸虫・線虫)
野生の鹿の肝臓には高確率で寄生虫がいる。これらは牛などの家畜にも寄生している。家畜の場合は薬で治療できるらしいが、野生の鹿はそうはいかない。生で食べると人に感染する恐れもある。ジビエは十分に加熱調理しなければならない理由の一つである。
ジビエ 心臓内のぶよぶよ肉
たまに鹿の心臓を切開すると中からぶよぶよの肉が出てきます。写真真ん中の赤いのがそうです。感触はこんにゃくゼリーみたいです。 心臓内のぶよぶよ肉 (2022.4.30有害捕獲 鹿 メス 推定2歳) がっちりくっついているわけではなく繊維みたい...
ジビエ 腸抜き器「BUTT OUT 2」を使ってみて
腸抜き器「BUTT OUT 2」のレビューです。 鹿の腸を引き抜く道具「BUTT OUT 2」を知っていますか？ アメリカで販売されています。昨年、購入して数十回使用しました。 購入の経緯 鹿の解体で一番難しいと言っても過言ではない肛門結紮...
ジビエ 鹿の食道結紮について
食用で鹿を解体するときには衛生的観点から食道と肛門を結紮(けっさつ)して内容物がでないようにする必要があります。結紮とは結束バンドで縛ることです。ここでは食道結紮について触れていきます。 この食道結紮自体は簡単ですが、ウェブを見ていると少々...
ジビエ 鹿肉の異常肉(PSE肉やDFD肉など)
鹿を解体しているとおかしな色の肉があります。白っぽい肉または薄いピンク色の肉や、逆に色の濃い肉もあります。これらの肉は捕獲時の状況が原因です。 正常肉と異常な肉たち 肉の色は捕獲時のストレスによって変わります。この肉は3種類あります。その3...